Харчування дітей у закладах освіти - Новояворівський ЗДО №9

Харчування дітей у закладах освіти

З 01.01.2022 року повністю вступила в дію постанова Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 р. № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку».

За новими вимогами щодо організації харчування дітей Новояворівський ЗДО№9 НМР вже працює.

Харчування дітей здійснюється відповідно до затвердженого для закладу (відділу освіти Новояворівської міської ради) та погодженого з Яворівською Держпродспоживслужбою примірне чотиритижневе сезонне меню.

Основні зміни в меню закладів освіти, які набирали повної чинності з 1 січня 2022 року:

збільшення вживання овочів (кожний прийом їжі повинен включати вживання овочів згідно вікової норми);
збільшення вживання фруктів;
зменшення вживання хліба (цільнозерновий, є прийоми їжі без хліба);
зменшення вживання картоплі (одна страва картоплі чергується з 4-5 страв із злакових);
збільшується споживання птиці;
зменшується споживання насичених жирів (масла);
обмежується вживання чаю, соку та какао ( в закладах дошкільної освіти не більше 2 порцій на тиждень кожного виду);
обмежується вміст цукру, солі та жиру в стравах, які готуються в закладах освіти.

На підставі примірного чотиритижневого меню щодня сестра медична з дієтичного харчування закладу складає меню-розкладку, в якій зазначається повна назва страв, їх теоретичний вихід для кожної вікової групи, кількість порцій, кількість продуктів харчування (брутто/нетто) у чисельнику для одної дитини, у знаменнику для всіх дітей.

На кожну страву в закладі є складена та затверджена керівником закладу технологічна карта, яка складається до Картотеки страв.

Також встановлено вимоги до харчування дітей з особливими дієтичними потребами (цукровий діабет, харчова алергія, непереносимість лактози). Забезпечення таким харчуванням здійснюється за наявності медичної довідки, виданої сімейним лікарем, де зазначено особливі дієтичні потреби здобувача освіти/дитини із встановленням діагнозу.

Приготування готових страв здійснюється з дотриманням процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР).

Що таке система НАССР?

Міжнародна система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP) — система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами — це аналіз ризиків і контролю критичних точок.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

СИСТЕМА НАССР:

Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.
Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.
Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.
Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590.

Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів

В обов’язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ЗДО для приготування їжі для дітей;
Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;
Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни;
Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;
Особиста гігієна персоналу;
Правильне прибирання відходів і сміття;
Відсутність комах;
Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;
Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів. Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.

Сюди входять:

Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ЗДО посуд, кухонний інвентар і обладнання;
Вимоги, які пред’являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;
Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції).

Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції:

Придбання харчової сировини;
Контролю упаковки, в якій знаходять продукти;
Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;
Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.

СТАНДАРТИ НаССР

До 20 вересня 2019 року всі українські підприємства харчової галузі, зокрема, і заклади освіти, які надають послуги з харчування, а також постачальники та перевізники харчових продуктів, мали впровадити систему управління безпечністю харчування НАССР. Контроль за безпечністю харчування в закладах освіти України наразі здійснюється за новими правилами.

Окрім впровадження системи НАССР, суб’єкт господарювання, який надає послуги з харчування в закладах освіти, має бути внесений у Державний реєстр потужностей операторів ринку (або, у разі необхідності, отримати експлуатаційний дозвіл). Оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність.

НАССР у навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки харчування. Адміністрація закладів зобов’язана впровадити та постійно підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за всіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Програма передумов системи НАССР охоплює такі процеси:

Належне планування виробничих, допоміжних ы побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.
Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.
Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.
Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).
Здоров’я та гігієна персоналу.
Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності.
Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби.
Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.
Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.
Зберігання та транспортування.
Контроль за технологічними процесами.
Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.